Stopień palenia kawy – co to jest i jak wpływa na smak kawy

Jednym z częstych pytań, które otrzymujemy od naszych klientów dotyczy stopnia wypalania naszych kaw. Nie ma jednej prostej odpowiedzi na to pytanie. Każdej kawie odpowiada inny rodzaj palenia, a zadaniem naszego roastera jest znalezienie idealnego profilu palenia dla konkretnego ziarna, który najlepiej podkreśli jego mocne strony i podkreśli pożądane nuty smakowe.

Z tego artykułu dowiesz się, jakie istnieją stopnie palenia, czym się różnią i jak wpływają na smak kawy.

Palenie kawy

Niektórych może to zdziwić, ale surowe ziarna kawy nie są ani brązowe, ani czarne. Mają delikatny szaro-zielonkawy kolor, są twarde i niejadalne. Dopiero w procesie wypalania zamieniają się w pachnące ziarna żółtego, cynamonowego, brązowego lub w najgorszym przypadku nawet czarnego koloru.

Proces palenia ziaren kawy dzieli się na kilka faz – fazę suszenia, fazę żółknięcia, pierwsze pęknięcie, fazę dojrzewania, a następnie drugie pęknięcie, które jest sygnałem, że wypalenie nie powinno już kontynuować.

Faza suszenia: W tym czasie ziarna kawy tracą na wadze, ponieważ odparowuje z nich nadmiar wody. Ziarna na tym etapie nabierają żółtawego koloru.

Faza żółknięcia: W tej fazie ziarna zaczynają ciemnieć. W wyniku tzw. reakcji Maillarda powstają w nich związki aromatyczne i barwne (melanoidyny), nadające kawie charakterystyczny kolor, smak i aromat. Jest to złożony proces chemiczny, podczas którego w ziarnach zachodzi reakcja między aminokwasami i cukrami.

Pierwsze pęknięcie (first crack): pod wpływem temperatury para wodna i gazy wewnątrz ziaren rozpychają się, aż ziarna pękną i para wodna się z nich uwolni. Od tego momentu ziarna zaczynają zwiększać swoją objętość i zachodzą w nich ważne procesy chemiczne, dzięki którym rozwijają się znajome właściwości smakowe i aromatyczne kawy.

Faza dojrzewania: W tej fazie decyduje się o końcowym stopniu wypalenia i ostatecznym smaku kawy. W tym momencie glukoza, cukier owocowy zawarty w ziarnach, zaczyna się zmieniać i pod wpływem ciepła karmelizować.

Poprzez długość palenia w tej fazie, roaster może zasadniczo wpłynąć na równowagę między kwasowością, słodyczą i goryczką w smaku kawy. Im dłużej pozostawi ziarna kawy w piecu, tym ciemniejszy będzie w wyniku stopień wypalenia – i zmieni się nie tylko kolor ziarna, ale przede wszystkim jego smak.

Pod koniec fazy dojrzewania przychodzi tzw. drugie pęknięcie (second crack). Kawa wypalana nawet po tym momencie jest już uważana za spaloną – traci swoje pierwotne właściwości aromatyczne i smakowe, staje się znacznie gorzka i nabiera aromatu spalenizny.

Chcesz się dowiedzieć więcej o procesie wypalania kawy? Przeczytaj blog, który poświęciliśmy temu tematowi. 

Jak palenie zmienia smak kawy

Jeśli spojrzymy na stopnie palenia w bardzo prosty sposób, możemy powiedzieć, że im jaśniejsze palenie, tym więcej owocowych i kwaśnych tonów zostaje zachowanych w kawie. Podczas średniego poziomu palenia cukry stopniowo się rozpuszczają, co nadaje kawie słodszy ton i ustępuje kwasowość. Następnie cukier zacznie się karmelizować i staje się gorzki, co objawia się w kawie ciemniej wypalonej nutami czekolady i nawet tytoniu, prawie bez kwasowości.

Cóż, jeśli roaster przesadzi z czasem i temperaturą palenia, kawa może nabrać aromatu i smaku przypalonej smoły. Takie przepalone ziarna są bardzo ciemne, prawie czarne, a na ich powierzchni widać wytrącone oleje.

Stopnie palenia kawy

Wśród roasterów nie ma jednolitej nomenklatury nazewnictwa stopni palenia, a palarnie kawy używają różnych skal i nazw. W palarni kawy Ebenica stosujemy 24-stopniową skalę, ustaloną przez SCAA (Speciality Coffee Association of America), przy czym najczęściej stosujemy te 5 stopni palenia.

Very light: palenie kawy kończy się tuż po pierwszym pęknięciu. Ziarna są jasnobrązowe lub kolor cynamonu. Na pierwszy plan wysuwają się kwaśne i owocowe tony, a palone w ten sposób ziarna są szczególnie popularne wśród miłośników alternatywnych metod parzenia (np. V60, Aeropress itp.). Na przykład wśród naszych kaw do bardzo jasnego poziomu palona jest kawa El Salvador La Joya.

Light +: ziarna kawy mają średnio brązowy kolor. Dzięki rozpuszczeniu części cukru kawa nabiera słodszych nut, ale nadal wyczuwalne są owocowe nuty jagód i cytrusów. Smak jest nieco bardziej złożony i skoncentrowany, a kawa jest używana zarówno w alternatywnych metodach parzenia, jak i w klasycznym espresso. Wśród naszych kaw ten poziom reprezentuje np. Ethiopa Dimtu Tero.

Medium Light: To coś na pograniczu lekkiego i średniego palenia, w którym uzyskujemy pełniejsze body kawy, ale jednocześnie zachowujemy w kawie jej naturalną owocowość i słodycz. Kwasowość jest nieco łagodniejsza przy tym poziomie palenia. Do tego stopnia wypalamy na przykład kawę Brasil Frankenstein.

Medium: Ziarna prażone do tego poziomu mają ciemniejszy brązowy kolor. Ten poziom palenia odpowiada kawam kubańskim, które dzięki niemu nabierają pełniejszego body i wyraźniejszej goryczki. Kwasowość jest tutaj stłumiona, dlatego kawa szczególnie ucieszy miłośników bardziej tradycyjnych kaw espresso.

Medium+: W naszej palarni kawy jest to najciemniejszy używany stopień palenia. Wciąż mówimy o średnim stopniu palenia, który jednak jest nieco ciemniejszy i stosujemy go przy paleniu mieszanek kawowych z zawartością robusty. Takie palenie pozwala wydobyć więcej goryczy w kawie i nadaje kawie pełnię smaku, dzięki czemu nadaje się do przygotowywania w automatycznych ekspresach do kawy. Kwasowość kawy palonej w ten sposób jest bliska zeru.

Jaki stopień pieczenia preferujesz?

Niezależnie od tego, czy lubisz owocowe smaki jasno palonych kaw, czy ciemno palone kawy z nutami czekolady, nie bój się od czasu do czasu spróbować kawy z innym stopniem palenia niż jesteś przyzwyczajona/y. Taka zmiana może ciekawie urozmaicić Twój kawowy rytuał i wzbogacić Cię o nowe doznania smakowe.