Palenie kawy: od ziarna do filiżanki

Palenie kawy jest jednym z najbardziej fascynujących aspektów przemysłu kawowego, ponieważ w ciągu kilku minut zamienia zielone ziarna kawy w złoto, które trafia do filiżanki.

Kiedy ogień został zastąpiony przez nowoczesną technologię

Istnieją niezliczone legendy na temat odkrycia działania kawy i jej palenia. Mimo to nie można z całą pewnością stwierdzić, kiedy po raz pierwszy palono kawę i jak dokładnie to wyglądało. Możemy sobie tylko wyobrazić, jak grupa ciekawskich ludzi zebrała się wokół ogniska, gdzie na kamiennej płycie prażyło się kilka zielonych ziaren kawy. Stopniowo karmelizowały się i brązowiały, aż do momentu, gdy pierwsze ziarno pękło, a powietrze wypełnił odurzający aromat kawy. W tym momencie dla wszystkich stało się jasne, że te niepozorne zielone ziarna to w rzeczywistości skryty skarb.

Od czasu pierwszego palenia kawy minęło wiele lat. Wczesne, prymitywne metody prażenia, w których ziarna kawy były prażone nad rozżarzonymi węglami w glinianej misce z otworami i uchwytem, ustąpiły miejsca innowacyjnym projektom ery przemysłowej. I to właśnie o współczesnym, nowoczesnym paleniu będziemy dziś mówić.

Palenie paleniu nierówne

Obecnie palarnie kawy używają w pełni zautomatyzowanych maszyn, które pół wieku temu niejednego kawosza przyprawiłyby o zawrót głowy. Wynaleźliśmy i stworzyliśmy zaawansowane, sterowane komputerowo urządzenia, dzięki którym stosunkowo prosty proces palenia ziaren kawy jest jeszcze bardziej precyzyjny.

Jednak nawet współczesne, nowoczesne palenie kawy może wyglądać inaczej. Komercyjne, masowe palenie kawy towarowej ma niewiele wspólnego z rzemieślniczym paleniem kawy najwyższej jakości. Ponieważ kawa towarowa jest w większości tania, gorszej jakości i niezbyt interesująca pod względem smaku, technik odpowiedzialny za jej wypalanie zazwyczaj nie zwraca uwagi na rozwój smaków charakterystycznych dla danego terroir czy odmiany.

Rzemieślnicze palenie kawy najwyższej jakości

Palarnie kawy najwyższej jakości podchodzą jednak do palenia w inny sposób. Dla nich palenie kawy jest rzemiosłem mającym na celu wydobycie z każdej kawy jej wrodzonych cech aromatycznych i smakowych. W palarniach tych pracują profesjonalnie wyszkoleni roast masterzy którzy, choć często uczyli się tego rzemiosła metodą prób i błędów – tym lepiej rozumieją kawę jako surowiec i cały proces palenia.

Na samej Słowacji działa kilkadziesiąt palarni rzemieślniczych, ale każda z nich ma swój własny styl i filozofię palenia. Dlatego często zdarza się, że ta sama kawa może smakować inaczej w różnych palarniach. Wspólną cechą wszystkich rzemieślniczych palarni kawy jest jednak szacunek dla kawy i jej „rodowodu”. Dlatego każda kawa ma swoją specyficzną recepturę, której celem jest wydobycie z niej tego, co najlepsze, zgodnie z założeniami palarni.

Palenie kawy bez roast mastera nie ma sensu

Choć dziś procesem palenia sterują komputery i specjalne oprogramowanie, czynnik ludzki jest nadal niezastąpiony. Roast master monitoruje kawę w trakcie całego procesu palenia, pobierając próbki, sprawdzając kolor, kształt, twardość i aromat ziaren, a w razie potrzeby reguluje temperaturę, ilość powietrza, prędkość obrotową bębna lub długość palenia. Wystarczy, że dana partia zielonej kawy ma nieco inną wilgotność, a roast master musi odpowiednio dostosować proces palenia.

Pogoda, tj. temperatura zewnętrzna, wilgotność lub ciśnienie, również mogą mieć znaczący wpływ na proces palenia. Dzieje się tak dlatego, że podczas palenia kawy urządzenie do palenia kawy zasysa powietrze z zewnątrz. Jeśli na przykład do komory prażenia dostaje się podgrzane wilgotne powietrze, przekazuje ono ciepło szybciej niż powietrze suche, dlatego roast master musi uważnie obserwować ziarna, aby się nie spaliły. Z drugiej strony, jeśli podczas palenia do bębna dostanie się zimne, wilgotne powietrze, może to wydłużyć proces palenia. Jeśli kawa jest palona bez fachowego nadzoru roast mastera, może być źle lub nierówno wypalona.

Może zainteresuje Cię również: Skąd się biorą nuty smakowe w kawie?

Za ostateczny smak kawy jest odpowiedzialny roast master a dopiero potem barista. Kierując całym procesem i starannie kontrolując temperaturę i czas palenia, roast master jest w stanie zapewnić, że trzy podstawowe aspekty smaku – kwasowość, słodycz i gorycz – są w filiżance idealnie zrównoważone. Palenie kawy różni się oczywiście w zależności od rodzaju kawy i jej receptury, maszyny użytej do palenia, techniki palenia i warunków otoczenia. Ogólnie rzecz biorąc, palenie kawy ma swoje etapy.

Poszczególne etapy palenia kawy

Przed paleniem należy rozgrzać maszynę prażalniczą do żądanej temperatury. Zielona kawa jest następnie ważona i wsypywana do bębna prażalniczego, który się regularnie obraca podczas prażenia. Ziarna są prażone gorącym powietrzem przez około 10-15 minut, w zależności od receptury i profilu danej kawy.

W pierwszej fazie, zwanej fazą suszenia, ziarna stopniowo zmniejszają swój rozmiar i masę, ponieważ odparowuje z nich nadmiar wody. Do rozpoczęcia procesu odparowania wymagana jest wysoka temperatura w bębnie. Początkowa wilgotność ziaren wynosząca 11-12% stopniowo spada do około 2%, dlatego ich wygląd i aromat nie zmieniają się w ciągu pierwszych kilku minut.

W miarę odparowywania wody z ziaren, ich kolor powoli zaczyna się zmieniać – jest to tzw. faza żółknięcia, zwana również reakcją Maillarda. Jednak nawet na tym etapie ziarna są jeszcze dość twarde, a ich aromat przypomina raczej ryż lub chleb. Stopniowo ziarna zaczynają się rozszerzać, a cienkie łuski – popularnie zwane z języka angielskiego chaffami – oddzielają się od ziaren pod wpływem przepływu powietrza.

Trzecia faza, tzw. pierwsze pęknięcie (z ang. first crack), charakteryzuje się nagromadzeniem w ziarnach pary wodnej i różnych gazów, zwłaszcza dwutlenku węgla, co następnie prowadzi do ich pęknięcia. Proces ten jest bardzo podobny do produkcji popcornu – ziarna kawy podwajają swoją objętość, wydając specyficzny odgłos pękania. Od tego momentu w ziarnach zaczynają zachodzić ważne procesy chemiczne, które nadają kawie charakterystyczny smak i aromat.

W czwartej fazie, którą nazywamy fazą dojrzewania (ang. roast development), roaster określa końcowy kolor ziaren, stopień ich wyprażenia, a tym samym ich smak. To właśnie na tym etapie można wpłynąć na równowagę między kwasowością, słodyczą i goryczą. W kawach jasno palonych wyczuwalne są głównie nuty kwaskowe i owocowe; w kawach średnio palonych cukry stopniowo rozpuszczają się, nadając kawie słodsze nuty, a kwasowość zaczyna ustępować. Przy ciemnym paleniu karmel staje się gorzki, co znajduje odzwierciedlenie w nutach od czekoladowych po tytoniowe. W przypadku kawy wysokiej jakości jest to ostatni i bardzo ważny etap palenia, w którym nawet kilka sekund może zmienić ostateczny smak kawy.

Może zainteresuje Cię również: Kwasowość kwasowości nierówna

Istnieje jeszcze piąty etap tzw. drugie pęknięcie (z ang. second crack), który jest stosowany głównie w przypadku kaw komercyjnych. W tym momencie olejki wypływają na powierzchnię ziaren, kwasowość całkowicie zanika, a kawa nabiera ogólnego, gorzkiego smaku. Ten rodzaj ciemnego palenia jest powszechnie nazywany „prażeniem francuskim” lub „prażeniem włoskim”. Taki stopień palenia jest dosłownie niepożądany w przypadku kawy wysokiej jakości, ponieważ powoduje utratę wszystkich jej naturalnych właściwości smakowych. Chociaż wielu kawoszy preferuje ten rodzaj wyrazistego, gorzkiego smaku, ciemniejsze palenie jest bardziej odpowiednie dla mieszanek kawowych.

Po prażeniu gorące ziarna kawy poddaje się ochłodzeniu, owiewane są zimnym powietrzem i nieustannie mieszane mechanicznym ramieniem. Szybkie schłodzenie ziaren jest szczególnie ważne, aby uniknąć przepalaniu i rozwoju innych procesów chemicznych, które mogłyby wpłynąć na ostateczny smak kawy.

Świeżo palona kawa jest następnie przechowywana w specjalnych pojemnikach, w których dojrzewa przez kilka godzin lub dni. W wyniku palenia powstaje dwutlenek węgla, który uwalnia się z ziaren wraz z innymi substancjami aromatycznymi po około trzech godzinach. Kawa potrzebuje około 12 godzin, aby osiągnąć pełną intensywność aromatu. To właśnie ten proces odpowiada za przyjemny aromat palonej kawy.

Zobacz pełną ofertę naszych kaw

Nie wiesz, którą kawę wybrać z naszej oferty? Nasz filtr w sklepie internetowym pomoże Ci w wyborze – wystarczy, że wskażesz swoje preferencje smakowe lub sposób przygotowania kawy, a w menu pojawią się tylko te kawy, które spełnią Twoje wymagania. A potem wystarczy już tylko wypić filiżankę pysznej kawy…