Tajemnica doskonałego espresso (część 2): Kawowe receptury

Niekończąca się ilość kombinacji i wciąż ten sam napój. Do przygotowania aromatycznej kawy espresso potrzeba kilku czynników, które mogą znacznie przetasować karty.

Espresso jest tylko jedno. Tylko że nie jest…

Małe, duże, średnie? Nie, nie. Jest tylko jedno espresso, które spełnia określone standardy. Espresso przygotowuje się z 7 do 9 gramów zmielonej kawy, którą poddaje się ekstrakcji przez 25 do 30 sekund, uzyskując napój o objętości około 25 do 30 ml.

Chwila, chwila! Jeśli jest tylko jedno espresso, to skąd te wahania w wadze, długości ekstrakcji i objętości? Prawda jest taka, że mimo iż espresso może być tylko jedno, to istnieje niezliczona liczba receptur na jego przyrządzenie, a tworzenie tych przepisów jest bezpośrednio uzależnione od tych zmiennych. Zabawa tymi parametrami może sprawić, że parzenie espresso stanie się ciekawym eksperymentem, który zaowocuje nieskończoną różnorodnością smaków.

ekstrakcja kawy espresso z kolby

Podstawy tworzenia receptur kawowych

Każda kawa ma co najmniej jedną recepturę, dzięki której powstanie naprawdę doskonały napój. Barista, który dostaje do rąk wypalone ziarna kawy, nie może zmienić ich pochodzenia, sposobu obróbki czy palenia, ale może w znacznym stopniu wpłynąć na to, jak naturalne cechy kawy przełożą się na ostateczny smak espresso.

Aby zaparzyć espresso, które jest zrównoważone pod każdym względem, barista potrzebuje kawy wysokiej jakości, dobrej wody i chęci do eksperymentowania.

W zależności od tego, jaki rodzaj espresso chce przygotować barista, musi on również odpowiednią kawę. Każda kawa kryje swoją niepowtarzalną tajemnicę smaku, którą barista musi odkryć i wydobyć w filiżance. Podczas gdy na przykład Brasil Santos ma delikatne czekoladowe body ze słodkimi nutami, Kenya Tekangu Tegu kryje w sobie złożone body pełne malin, kwiatów i gorzkiej czekolady. Dlatego barista musi znać kawę, aby móc z nią pracować.

nasz barista Majo podczas przygotowywania cappuccino

Drugim, równie ważnym składnikiem jest woda. Jej skład i jakość mogą w znacznym stopniu wpłynąć na ostateczny smak espresso. Podstawowymi pomocnikami w ekstrakcji są składniki mineralne i węglowe, które muszą pozostawać w równowadze, tak aby woda nie była ani zbyt twarda, ani zbyt miękka. Jednocześnie woda nie powinna zawierać innych substancji chemicznych, takich jak chlor, które mogłyby zakłócić jej smak. Ponieważ trudno jest zapewnić odpowiedni skład wody w warunkach domowych, idealnym rozwiązaniem jest korzystanie z czajników filtrujących lub eksperymentowanie z niegazowaną wodą butelkowaną.

Ostatnim istotnym czynnikiem wejściowym jest gotowość baristy do eksperymentowania. Kawę można również przygotowywać w sposób zautomatyzowany, bez zainteresowania i ciekawości. W takim przypadku nie można jednak mówić o prawdziwym bariście. Barista jest osobą, która stara się odkryć ukryte smaki i nuty smakowe kawy, a tworzenie idealnych receptur jest jego misją i siłą napędową.

Jak powstają przepisy na kawę?

Podstawą tworzenia przepisu na espresso jest śledzenie trzech podstawowych zmiennych, które wpływają na ostateczny smak espresso: porcja kawy, wagi końcowego espresso i czasu ekstrakcji. Zmienne te należy zmieniać celowo i pojedynczo, tak aby różnica w smaku była łatwa do oceny. Warunkiem koniecznym do tworzenia receptur jest wysokiej jakości ekspres kolbowy, który gwarantuje stałe ciśnienie i temperaturę oraz oczywiście młynek o precyzyjnym i stałym stopniu mielenia.

opakowania kawy wraz z kolbą i tamperem na stole

Dose – odpowiednia porcja kawy

Wszystko zaczyna się od porcji kawy. Dlaczego wybór właściwej porcji jest tak ważny? Załóżmy, że zamierzasz przygotować drink Cuba Libre, który robi się z rumu i Coca Coli. Jednak zamiast 50 ml rumu z colą wymieszamy 100 ml. Otrzymany napój będzie wyraźnie mocniejszy, prawda? To samo dotyczy kawy.

Z naszego punktu widzenia porcję kawy najlepiej jest ustabilizować w zależności od wielkości miski, która aktualnie znajduje się w kolbie. Najczęściej pracujemy z kolbą z podwójną wylewką, a konkretnie z miseczkami 20 gramowymi, więc ilość kawy wynosi przeważnie 20 gramów, ale są też np. miseczki 14, 18 i 22 gramowe. Niezależnie od wielkości miski można jednak eksperymentować z różnymi dawkami kawy; w naszym konkretnym przypadku możemy eksperymentować z wagą od 15,5 do 22 gramów kawy.

mielenie kawy w profesjonalnym młynku

Z doświadczenia możemy powiedzieć, że mniejsza dawka kawy zazwyczaj skutkuje lżejszą konsystencją w filiżance oraz słodszym, bardziej owocowym i kwaskowatym smakiem. Jeśli jednak przesadzi się z ilością kawy mielonej i wsypie się jej zbyt mało, efektem może być niedostatecznie ekstrahowane espresso o nieprzyjemnej ostrej kwasowości, która jest daleka od pożądanej owocowej kwasowości.

Z drugiej strony, większa dawka kawy w filiżance spowoduje pełniejszy smak, gęstsze i bardziej złożone body, większą goryczkę, ale mniejszą owocowość i słodycz. Jednak nawet w tym przypadku nie należy przesadzać z ilością kawy. Jeśli wsypiesz zbyt dużo kawy do kolby i nie dostosujesz przynajmniej grubości mielenia, otrzymana kawa będzie gorzka, a jej profil smakowy bardzo niezrównoważony.

Jednak w przypadku każdej kawy zmiana dawki będzie miała zupełnie inne odzwierciedlenie w końcowym smaku espresso, dlatego należy eksperymentować, eksperymentować i jeszcze raz eksperymentować.

Yield – końcowa waga kawy espresso

Drugą zmienną w tworzeniu receptur na espresso jest tzw. brew ratio (współczynnik parzenia), czyli stosunek wagi kawy mielonej do wagi końcowego espresso. Termin yield odnosi się do ilości olejów i aromatów wyekstrahowanych z danej porcji kawy. Ale jak ta zmienna może wpłynąć na smak espresso w filiżance?

Aby zilustrować znaczenie właściwego współczynnika zaparzania, warto wspomnieć o naszej organicznej kawie Guatemala Acatenango, która dzięki Medium Light paleniu ma pełny smak ze słodkimi nutami karmelu i mandarynek.

określenie odpowiedniego brew ratio

Ustawiając brew ratio, zwykle zaczynamy od standardowej wartości 1:2, tj. 1 część wagi kawy mielonej na 2 części wagi końcowego espresso. W praktyce oznacza to, że z 20 g kawy mielonej można przygotować 40 g espresso. Taka proporcja jest swego rodzaju kompromisem równowagi – otrzymana kawa ma silne nuty goryczkowe i średnio mocne body, ale jak na nasz gust ma raczej nieciekawą i płaską kwasowość. W filiżance brakuje również słodyczy, która jest charakterystyczna dla tej kawy. W związku z tym dostosowujemy proporcje parzenia do 1:2,3, czyli 20 g kawy na 46 g espresso. W rezultacie, mimo że kawa jest jaśniejsza i ma rzadszą konsystencję, w smaku pozostaje tylko odrobina kakao, a na pierwszy plan wysuwa się wyraźna słodycz mandarynek.

Ogólnie rzecz biorąc, im mniejsza proporcja, tym espresso będzie w smaku bardziej kremowe i oleiste, ale będzie pozbawione smaku odczuwalnego w ustach tzw. mouthfeel – czyli złożoności profilu smakowego, ponieważ w takim espresso nie udało się wydobyć całej gamy nut smakowych. Z drugiej strony, jeśli wybierzemy większą proporcję, np. 1:2,5 lub 1:3, otrzymamy espresso z mniejszą cremą, lżejszym body i łagodniejszym smakiem, ale z przyjemną słodyczą i owocowym posmakiem.

Time – idealna długość ekstrakcji

Ostatnią, ale równie ważną zmienną jest czas ekstrakcji końcowej espresso, na który bezpośredni wpływ ma grubość zmielenia kawy. Końcowy czas ekstrakcji powinien wynosić od 26 do 34 sekund, dlatego kluczowe znaczenie ma odpowiedni młynek i grubość mielenia.

przygotowanie kawy espresso za pomocą otwartej kolby

Im drobniej zmielona jest kawa, tym większy opór stawia jej krążek podczas ekstrakcji, co powoduje wolniejszą ekstrakcję. I odwrotnie, grubsze mielenie skraca czas ekstrakcji, co w efekcie oznacza, że espresso znacznie szybciej wypłynie do filiżanki. Należy jednak wziąć pod uwagę, że zmiana czasu ekstrakcji może być różna dla każdej kawy, ale ogólnie należy pamiętać, że substancje odpowiedzialne za smak espresso nadal potrzebują czasu, aby się wydobyć.

Jeśli przy 20 g zmielonej kawy i stosunku parzenia 1:3 wybierzemy zbyt krótki czas ekstrakcji, np. 23 sekundy, otrzymane espresso będzie wodniste i blade, a w smaku pojawi się nieprzyjemna gorycz i kwasowość. Z drugiej strony, gdybyśmy wybrali zbyt drobno zmieloną kawę i ekstrahowali ją przez 40 sekund, kawa w filiżance byłaby gorzka i zbyt cierpka. W przypadku naszej receptury – 20 g zmielonej kawy i proporcji parzenia 1:2,3 – najlepszy wynik uzyskaliśmy przy czasie ekstrakcji wynoszącym 33 sekundy. W rezultacie otrzymaliśmy niezwykle słodką kawę z przyjemnymi nutami ciemnej czekolady i owocowymi nutami mandarynki.

poranna kawa espresso w filiżance

Kilka rad na koniec

Oprócz tych trzech podstawowych zmiennych nie należy zapominać o temperaturze. Większość urządzeń automatycznie ustawia temperaturę na poziomie 91-95 stopni Celsjusza, ale jeśli istnieje możliwość ręcznego ustawienia temperatury, zalecamy stosowanie niższej temperatury dla ciemniej palonych gatunków i wyższej dla jasnych.

Bardzo ważne jest również często zaniedbywane tampowanie, czyli ubijanie kawy. Kawa powinna być równomiernie ubita na całym obwodzie miski. Na powierzchni krążka kawy nie mogą występować pęknięcia, w przeciwnym razie może to prowadzić do powstawania „kanalików”, przez które będzie przepływać woda, co z kolei doprowadzi do nierównomiernej ekstrakcji.

Jednak, jak to bywa w świecie kawy, każda kawa ma niepowtarzalne właściwości smakowe, a każdy kawosz ma inne preferencje smakowe i oczekiwania. Łączy nas jednak chęć eksperymentowania oraz radość z odkrywania nowych smaków i aromatów. I to jest najważniejsze.