Kwasowość i kwaśna kawa

Czy znasz różnicę między przyjemną a niepożądaną kwasowością kawy? Jeśli nie, czytaj dalej.

Nie należy się obawiać kwasowości

Kawa to napój, który niesie ze sobą różnorodną gamę smaków i zapachów. Często delektujemy się kawą o smaku orzechów, mlecznej i gorzkiej czekolady, tytoniu, miodu czy melasy. To smaki, do których jesteśmy przyzwyczajeni. W końcu komu nie podoba się smaczna, orzechowo-czekoladowa kawa z lekką goryczką?

Ale możesz też odkryć nieco inny smak kawy. To wyjątkowy orzeźwiający i soczysty smak cytryny, grejpfruta, a nawet wina. W tym przypadku mówimy o owocowych, kwaskowych odmianach kawowca, dla których charakterystyczna jest przyjemna kwasowość. Z drugiej strony są kawy, które na skutek złego przygotowania, nabrały nieprzyjemnej kwasowości (zbliżonej do kwasowości octu), a taka kwasowość w ogóle nie pasuje do kawy.

Dlatego też w kawie rozpoznajemy dwa podstawowe rodzaje kwasowości – kwasowość pożądaną i kwasowość niepożądaną.

Owocowość: gdy kwasowość jest pożądana

Dla najbardziej rozpowszechnionego i najwyższej jakości gatunku kawowca – Coffea Arabica – charakterystyczny jest określony poziom kwasowości lub owocowości. Roślina ta rośnie na większych wysokościach nadmorskich (600-2000 metrów), a to w połączeniu z temperaturą powietrza, powoduje dłuższe dojrzewanie kawowca. Tak więc owoc kawowca przez dłuższy czas może nabierać jak najlepszy profil smaku, ale jednocześnie nabiera także kwasowości. Ta kwasowość, owocowa lub winna, jest charakterystyczna i naturalna w afrykańskich owocach kawowca.

Kawy afrykańskie, zwłaszcza dziko rosnące, zostałyby, bez owej „dobrej” kwasowości, pozbawione swojego charakterystycznego smaku z nutami kwiatowymi a nawet trawiastymi. Palarnie kawy starają się, w przypadku tych gatunków kaw, zachować i podkreślić ich naturalny smak.

Kiedy kawa jest zbyt „dzika”…

Kawy z Etiopii, Rwandy i Burundi mogą pochwalić się naprawdę ciekawym smakiem cytrusowym, jakiego nigdy, w takim stopniu, nie znajdzie się w kawach amerykańskich. Oczywiście taka filiżanka kawy nie będzie odpowiadać każdemu. Dla początkującego kawosza lub odwrotnie, dla miłośnika kawy przyzwyczajonego do mocniejszych, gorzkich kaw, ta kawa może być naprawdę dzika. Z drugiej strony może Cię mile zaskoczyć i raz na jakiś czas zafundować małą kawową przygodę.

Na przeciwległym krańcu spektrum smaków znajdują się np. kawy z Brazylii czy Kuby, w których znajdziemy tony czekolady i orzechów laskowych. Charakteryzują się one niską kwasowością i długim posmakiem.

Niechciana kwasowość kawy

Drugi rodzaj kwasowości kawy jest spowodowany złym przygotowaniem ziaren kawy. Taka kwasowość nie rozpływa się już przyjemnie na podniebieniu i nie przypomina owocowości czy kwasowości wina. Jest to ciężka kwasowość, przypominająca nawet ocet, która tłumi wszelkie inne smaki kawy. Może powodować problemy żołądkowe lub zgagę. To właśnie z niepożądaną kwasowością często mylone są tony owocowe wyżej wymienionych afrykańskich kaw.

Jak właściwie powstaje niechciana kwasowość kawy?

Najczęściej z powodu niewłaściwego palenia. W dużych palarniach często zdarza się, że kawa jest palona w nadmiernych partiach, stosunkowo szybko i w wysokich temperaturach. Powstałe ziarno kawy jest wypalone na powierzchni – często nawet za mocno, ale wewnątrz ziarno jest nadal surowe i nieprzetworzone.

Espresso zrobione z takiej kawy będzie miało bardzo gorzki, nawet ziemisty smak ze względu na przepalenie powierzchni ziarna i jednocześnie silną kwasowość spowodowaną nieprzetworzonym – niewypalonym środkiem ziarna. Nadmierne palenie w niskich temperaturach można również uznać za zły sposób palenia kawy. W tym przypadku ziarno pozostaje wysuszone, niewypalone, a jego smak zanika pod wpływem ostrej kwasowości. Powstały napój jest naprawdę niskiej jakości i może powodować problemy żołądkowe.

Drugim najczęstszym powodem jest zły czas ekstrakcji espresso. Prawidłowa ekstrakcja espresso trwa około 25 sekund. Na początku ekstrakcji wydzielają się gęste substancje oleiste, które charakteryzują się kwasowością. Jeśli kawa w kolbie ekspresu jest za słabo ubita, woda szybko przepłynie przez filtr, a w filiżance pozostanie tylko ten kwaśny, oryginalny profil kawy. Jeśli chcesz uzyskać pełny profil smakowy kawy, naprawdę musisz zwrócić uwagę na czas ekstrakcji. Aby uzyskać gorzki i słodki smak, należy odczekać kilka sekund po rozpoczęciu ekstrakcji, ponieważ substancje te dołączają do kwaśnej emulsji dopiero później.

Kolejnym aspektem smaku jest temperatura i jakość wody używanej do parzenia kawy. Wahania temperatury, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura, mogą zniekształcić ostateczny smak kawy, powodując nadmierną gorycz czy kwasowość. Temperatura wody do przygotowania espresso powinna wynosić około 93°C. W przypadku innych, alternatywnych metod przygotowywania zalecana temperatura może być inna, dlatego zawsze postępuj zgodnie ze sprawdzonymi instrukcjami.

Złe nawyki w zakresie świeżości palenia i późniejszego przechowywania kawy również mogą powodować nieprzyjemny smak. Kawa nie powinna być pakowana w opakowania konsumenckie bezpośrednio po paleniu. Powinna mieć co najmniej dzień na dojrzewanie, aby nabyć swoich typowych cech i smaku. Opakowanie, które następnie wybierze producent, również będzie mieć wpływ na świeżość kawy.

Opakowanie naszych kaw EBENICA posiada zabezpieczenie przed zwietrzeniem kawy za pomocą zaworu jednokierunkowego. Każdy worek dokładnie zamykamy zgrzewarką, która wraz z zaworem zapobiega przedostawaniu się nadmiaru powietrza i światła do środka. Dodatkowo nasze opakowania 220g i 500g posiadają system zip-lock, który posłuży Ci przy wielokrotnym otwieraniu i zamykaniu.

Mamy nadzieję, że pokazaliśmy Ci, że kwasowość niejedną ma twarz. Jeśli naprawdę chcesz posmakować owocowej i orzeźwiającej kawy, wypróbuj nasze kawy ETHIOPIA DIMTU TERO lub KENYA TEKANGU TEGU.