Skąd w kawie biorą się nuty smakowe?

Każda kawa ma swój własny, specyficzny smak, charakteryzujący się różnymi nutami i ich niuansami. Te cechy smakowe w przypadku kawy są naturalne i zależą od wielu czynników.

Pięć podstawowych cech kawy

Jakość kawy ocenia się podczas tzw. cuppingu, w którego trakcie ocenia się pięć podstawowych cech kawy: aromat, smak, kwasowość, body i posmak. I to właśnie smak i ukryte w nim nuty smakowe są najbardziej fascynujące w kawie.

cupping kawy w naszej palarni
Degustacja kawy, tzw. cupping, w naszej palarni.

Nuty smakowe to naturalne cechy kawy, na które wpływają warunki geograficzne i klimatyczne, sposób uprawy, zbioru i przetwarzania zielonej kawy oraz, co nie mniej ważne, palenie i przygotowywanie samej kawy. Na nuty smakowe kawy nie mają zatem żadnego wpływu chemicznie aromaty czy dodatki, lecz tzw. terroir [czytaj terułar].

Terroir: co kryje się za smakiem kawy wysokiej jakości

Termin „terroir” pochodzi od francuskiego słowa „terre”, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza ziemię, glebę lub region. Terroir obejmuje jednak w rzeczywistości wszystkie warunki środowiskowe, takie jak gleba, roczne opady, średnie temperatury, nasłonecznienie, wysokość nad poziomem morza oraz okoliczna flora i fauna.

Nawet najmniejsze różnice w warunkach geograficznych i klimatycznych, metodach zbioru i obróbki ziaren kawy mają wpływ na wyżej wymienione cechy kawy. Terroir jest unikalny dla każdego regionu, dlatego można powiedzieć, że każda kawa ujawnia niepowtarzalny smak swojego pochodzenia.

obszar uprawy kawy w regionie Quindío w Kolumbii
Region Quindío w Kolumbii słynie z upraw kawy i pięknych krajobrazów.

Jednocześnie jednak ten sam terroir może się zmieniać z roku na rok. W okresach ponadprzeciętnej suszy lub, przeciwnie, nadmiernej wilgotności i opadów deszczu, ulec zmianie może dojrzewanie kawy, a co za tym idzie również jej smak w filiżance. Porozmawiajmy jednak o kluczowych czynnikach terroir i ich wpływie na smak kawy.

Jak wysokość nad poziomem morza wpływa na smak kawy?

Cała światowa produkcja kawy pochodzi z tropikalnych obszarów tzw. pasa kawowego (po angielsku Coffee Belt), który rozciąga się około 30 stopni na północ i na południe od równika. Pas ten obejmuje Amerykę Środkową i Południową, Indonezję, Azję Południowo-Wschodnią, Afrykę i Arabię oraz niektóre wyspy, w tym północną część Australii.

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość i smak kawy jest wysokość nad poziomem morza i ściśle z nią związany klimat. Oba te czynniki mają znaczący wpływ na kształtowanie się profilu smakowego kawy. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa wysokość nad poziomem morza, tym bardziej charakterystyczny i niepowtarzalny jest profil smakowy kawy. Doskonałym przykładem jest nasza kawa Kenya Tekangu Tegu (1 750 – 1 950 m n.p.m.) lub Ethiopia Dimtu Tero (1 800 – 2 130 m n.p.m.).

widok z góry na dolinę Cocora w Kolumbii
Dolina Cocora w kawowym regionie Quindío w Kolumbii.

Na dużych wysokościach w strefie tropikalnej panują idealne warunki dla kawowca – klimat bez mrozów, całoroczne temperatury około 20-22°C, umiarkowane opady i duże nasłonecznienie. Dzięki temu owoce kawy dojrzewają wolniej, a w ziarnach powstają bardziej złożone cukry, które nadają kawie mocniejszy i bardziej wielowymiarowy smak. Z terenów wyżej położonych lepiej odprowadzany jest nadmiar wody, co zmniejsza jej zawartość w owocach i zwiększa koncentrację aromatów w ziarnach.

Czy wiesz, że…? Najlepsze kawy na świecie uprawia się na wysokości od 1200 do 2000 metrów nad poziomem morza, ale są wyjątki. Na hawajskiej wyspie Kona kawę uprawia się na wysokości do 600 m n.p.m., ponieważ panuje tam dość chłodny mikroklimat i drzewa kawowca nie wytrzymałyby spadku temperatury na większych wysokościach.

Na obszarach uprawy kawy położonych na bardzo małej wysokości drzewa kawowe mają gorsze warunki do wzrostu i uprawy. Wyższe temperatury i mniejsza ilość opadów na tych obszarach powodują szybsze dojrzewanie kawy. W rezultacie struktura ziaren kawy jest bardziej miękka, mniej gęsta, a kawa ma prosty, nijaki, często ziemisty smak. Takie kawy tracą smak przy dłuższym przechowywaniu i zazwyczaj źle znoszą ciemniejsze palenie, dlatego też są często sprzedawane poniżej cen rynkowych w mieszankach tanich kaw.

widok rośliny w ziemi

Jakość gleby: alfa i omega uprawy kawy

Drzewa kawowe potrzebują odpowiednich proporcji składników odżywczych, aby móc je w odpowiedniej ilości dostarczyć do owoców. Do prawidłowego rozwoju i wzrostu drzew kawowych potrzebnych jest kilka istotnych makro- i mikroskładników odżywczych. Niedobór któregokolwiek z nich może mieć negatywny wpływ nie tylko na wzrost i dojrzewanie owoców, ale także na ogólną wydajność i smak kawy.

Do podstawowych makroelementów, które drzewa kawowe pobierają z gleby, należą azot, potas, fosfor, wapń, magnez i siarka. Oprócz tego drzewa kawowe potrzebują również mikroskładników odżywczych, takich jak żelazo, cynk, miedź, mangan, bor, chlor, molibden i ew. nikiel. W przypadku niedoboru któregokolwiek z tych składników odżywczych owoce kawy nie będą się wystarczająco rozwijać, wystąpią różnice w ich wielkości i dojrzewaniu, a nawet mogą pojawić się różne deformacje lub gnicie. Brak składników odżywczych znajduje odzwierciedlenie w olejach i tłuszczach odpowiedzialnych za ogólny profil smakowy kawy.

rosa na liściu kawowca

Gleba ma również bezpośredni wpływ na jakość kawy, głównie ze względu na to, jak radzi sobie z wilgocią. Na przykład gleba wulkaniczna ma dużą zdolność zatrzymywania wody, dzięki czemu korzenie drzew kawowych mogą zwiększyć się do grubości ludzkiego palca. Dzięki temu mogą zmagazynować pewną ilość wody na wypadek nadmiernej suszy. Równie ważna jest struktura gleby i jej zdolność do odprowadzania nadmiaru wody, która może mieć negatywny wpływ na ostateczny smak kawy.

Czy wiesz, że…? Odczyn pH gleby ma również wpływ na wzrost drzew kawowych i jakość kawy. Gdy pH jest optymalne – pomiędzy 4,9 a 5,6 – kawowce lepiej przyswajają składniki odżywcze, co prowadzi do wyższych plonów, a także do zmniejszenia problemów ze szkodnikami i chorobami.

Na nuty smakowe kawy duży wpływ mają także metody uprawy i otaczająca ją różnorodność biologiczna. Wielu, zwłaszcza drobnych plantatorów kawy, jest finansowo uzależnionych od uprawy innych roślin. Często są to na przykład banany, które zapewniają plantatorom kawy ochronę przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, a ich skórki służą jako doskonały nawóz. Zwiększa to zawartość fosforu w glebie, co nadaje kawie bardziej cierpkie nuty i wspaniałą kremową konsystencję.

plantator suszy ziarna kawy na słońcu
Stacja przetwórstwa kawy w Salwadorze.

Wpływ metody obróbki na profil smakowy kawy

W zależności od regionu i odmiany kawy, owoce kawy zbiera się albo selektywnie – poprzez pracochłonne ręczne zbieranie tylko dojrzałych owoców, albo taśmowo – poprzez masowe zbieranie wszystkich owoców, nawet tych niedojrzałych. Tak jak w przypadku każdego owocu, różne etapy dojrzałości odzwierciedlają się w jego smaku.

Aby z owoców kawy wydobyć ziarna, po zbiorach należy je poddać obróbce. Najbardziej powszechne metody to metoda mokra (washed), sucha (natural) i metoda Honey. Ponieważ każda metoda jest specyficzna i zawsze daje inny profil smakowy kawy, wybór właściwej metody jest niezwykle ważny. Nawet jeśli zbiory są dobrej jakości, a owoce idealnie dojrzałe, niewłaściwie dobrana metoda obróbki może spowodować defekt kawy i zdewaluować jej „wrodzone” właściwości smakowe.

proces suszenia zielonej kawy
Suszenie przetworzonej kawy zielonej, Kolumbia.

Miąższ owoców kawowca zawiera szereg cukrów, które w trakcie obróbki ulegają złożonym przemianom metabolicznym, co z kolei wpływa na skład chemiczny zielonej kawy. W zależności od tego, czy owoce są suszone w całości, czy też skórka i miąższ są częściowo lub całkowicie usuwane z ziaren, zachodzą reakcje, które wpływają na słodycz i body kawy.

Metoda naturalna dodaje kawie owocowości i słodyczy, ale także dzikości. Często wyczuwalne są nuty borówek, truskawek, owoców tropikalnych, ale także miodu lub nuty podobne do alkoholu. Podczas obróbki metodą mokrą kawa uzyskuje czystszy profil smakowy, a w filiżance wyczuwalne są bardziej kwaśne nuty. Kawy poddane metodzie Honey są zazwyczaj znacznie słodsze i bardziej złożone niż kawy po mokrej obróbce, ale mają też wyższą kwasowość.

surowa kawa zielona w specjalnym pojemniku
Kawa zielona przygotowana do palenia.

Gdy roaster odkrywa sekret kawy…

Ostatnim, ale nie mniej ważnym krokiem do uzyskania wymarzonej filiżanki kawy jest jej palenie i przygotowanie. Po jakości kawy zielonej drugim najważniejszym czynnikiem jest właściwy stopień palenia, ponieważ ta sama kawa może mieć zupełnie inny aromat i smak przy różnych stopniach palenia. Doskonałym przykładem są kawy etiopskie. Przy jasnym paleniu mogą w pełni wyrazić swój charakter, który cechuje się nutami cytrusowymi i kwiatowymi. Przy ciemniejszym paleniu zaś częściej wydobywają się z nich nuty suszonych owoców lub karmelu.

Cała ta długa i trudna podróż w poszukiwaniu smaków kończy się, tak jak powinna, filiżanką pysznej kawy. Oczywiście sposób przygotowania zależy od osobistych preferencji każdego z nas i smaku, jaki chcemy uzyskać w filiżance. Niektórzy ludzie lubią intensywny smak espresso, inni bardziej tradycyjny smak kawy z kawiarki lub z French Pressu. Z kolei młodsze pokolenie preferuje metody alternatywne, takie jak Aeropress czy V60. Wszyscy mamy jednak jedną wspólną cechę: zamiłowanie do wysokiej jakości kawy i niekończącego się odkrywania jej ukrytych nut smakowych.

wypalone ziarno kawy