Tradycyjne metody obróbki kawy

Po zebraniu owoców kawy następuje kolejny, bardzo ważny etap – ich obróbka. Istnieje kilka metod obróbki kawy, dlatego przedstawimy te najbardziej popularne.

Trzy podstawowe metody obróbki kawy

Po zebraniu owoców kawowca należy je jak najszybciej poddać obróbce, aby zapobiec ich gniciu i pleśnieniu. Niektórzy plantatorzy są w stanie poradzić sobie z tym procesem samodzielnie, inni (zwłaszcza członkowie większych wspólnot i spółdzielni) wysyłają je do centralnych stacji przetwórczych.

czerwone owoce kawowca
Rozłożone owoce kawy na ziemi podczas suszenia (naturalna metoda sucha)

Sposób, w jaki przetwarza się owoce kawowca, a następnie zielone ziarna kawy, ma ogromny wpływ na końcowy smak kawy w filiżance, a tym samym na jej cenę sprzedaży. Dlatego właśnie metoda przetwarzania, wraz z krajem pochodzenia i metodą palenia, stanowi ważny element opisu i charakterystyki każdej kawy wysokiej jakości.

Żeby było jasne: przetwórcy zielonej kawy nie decydują o sposobie jej obróbki w zależności od smaku, jaki chcą uzyskać. Nuty smakowe pojawiają się w kawie w sposób naturalny i są uzależnione od warunków panujących na danym terenie (z francuskiego terroir). Celem wszystkich procesów obróbki kawy jest zminimalizowanie występowania wad, a tym samym maksymalne podniesienie jakości i wartości kawy.

Czy wiesz, że…? Stacja obróbki kawy może mieć charakter dowolny – od małego gospodarstwa z kilkoma narzędziami, po bardzo dużą stację przemysłową, która może przetwarzać ogromne ilości kawy.

Wybór konkretnej metody zależy od kilku parametrów – oprócz kraju pochodzenia bierze się pod uwagę także dostępność wody i temperaturę powietrza. Chociaż niektóre metody przetwarzania kawy wymagają więcej czasu, inwestycji i zasobów naturalnych niż inne, wybór właściwej metody jest bardzo ważny dla producentów kawy, zwłaszcza w przypadku kaw najwyższej jakości.

Trzy najpopularniejsze metody przetwarzania kawy to: metoda natural zwana także metodą suchą, metoda washed zwana także metodą mokrą oraz metoda pulped natural znana także jako metoda Honey. Przyjrzyjmy się bliżej każdej z nich i wyjaśnijmy podstawowe różnice.

grabienie owoców kawy podczas suszenia
Grabienie owoców kawy podczas suszenia (metoda sucha)

Sucha lub naturalna obróbka kawy

Metoda sucha, często określana angielskim terminem natural lub dry-processed, jest jednym z najstarszych, a zarazem jednym z najprostszych i najtańszych sposobów obróbki kawy. Jest ona najczęściej stosowana w tych częściach świata, gdzie dostęp do wody jest ograniczony, np. w Etiopii i niektórych rejonach Brazylii.

Bezpośrednio po zbiorach całe, nieprzetworzone owoce kawy rozkłada się równomiernie na ziemi lub na betonowej posadzce i pozostawia do wysuszenia. Aby słońce i wiatr mogły równomiernie wysuszyć wszystkie owoce, rolnicy muszą je regularnie obracać i grabić. W przeciwnym razie owoce mogą zacząć pleśnieć, gnić lub fermentować, co może zagrozić całemu zbiorowi.

Czy wiesz, że…? Przewracanie owoców kawy przez konie jest specjalnością na Haiti. Konie często deformują owoce, jednak przy sprzedaży nie jest to uważane za wadę, lecz raczej za swego rodzaju ciekawostkę.

Na niektórych plantacjach owoce podczas suszenia przewraca się ręcznie, w innych wykorzystuje się do tego zwierzęta lub małe traktory. Niektóre plantacje posiadają nawet suszarnie mechaniczne, które mogą znacznie przyspieszyć ten proces. Owoce na noc się przykrywa, aby zapobiec przedostawaniu się do nich wilgoci, która mogłaby wywołać proces fermentacji.

Po suszeniu, które trwa około 20-30 dni, z ziaren kawy są usuwane skórki – najczęściej przy użyciu maszyn, dzięki czemu na ziarnach pozostaje warstwa tzw. pergaminu. Oczyszczone ziarna są następnie sortowane według wielkości i jakości, co zazwyczaj wykonywane jest ręcznie przez kobiety. Ziarna poddane temu sposobowi obróbki potem odpoczywają przez miesiąc lub dwa, zanim zostaną wysłane do palarni na całym świecie.

cupping kawy najwyższej jakości
Degustacja kawy (tzw. cupping) w naszej palarni

Jak smakuje kawa przetworzona suchą metodą?

Kawa, której ziarna zostały poddane obróbce metodą Natural, ma mocniejszy i bardziej wyrazisty smak. Dzieje się tak głównie z powodu różnych substancji, które są uwalniane z łupiny i miąższu podczas procesu suszenia i stopniowo wchłaniane do zielonych ziaren kawy. Kawy przetwarzane w ten sposób mają zazwyczaj bardziej zróżnicowany profil smakowy, często z nutami syropowo-słodkimi, miodowymi i owocowymi, a przy zachowaniu szczególnej ostrożności niektóre kawy mogą mieć również lekko pikantne nuty.

Chociaż ta metoda przetwarzania jest stosowana głównie w przypadku kaw niskiej jakości, niedojrzałych ziaren lub tych przeznaczonych na rynek krajowy, są też producenci, którzy stosują ją w przypadku wysokiej jakości ziaren kaw speciality. W takich przypadkach jednak cały proces produkcyjny jest zwykle nieco droższy, ponieważ do konsekwentnego i dokładnego suszenia owoców potrzeba dużo pracy i czasu.

mycie owoców kawowca

Mokra obróbka kawy

Metoda określana także jako washed, fully-washed lub wet-processed, jest to proces znacznie bardziej pracochłonny niż obróbka na sucho. Ponieważ metoda ta koncentruje się wyłącznie na ziarnie, a nie na jego łupinie, dzięki bardzo delikatnym i precyzyjnym procesom można pozyskać ziarna naprawdę dobrej jakości, a co za tym idzie – kawę dużo lepszej jakości. Mokra metoda obróbki kawy jest szczególnie rozpowszechniona w Ameryce Łacińskiej i południowych regionach Afryki.

Po zbiorach owoce kawy trafiają najpierw do specjalnych zbiorników z wodą, gdzie są myte i sortowane. Zeschnięte, niedojrzałe lub uszkodzone owoce są lżejsze, więc unoszą się na powierzchni, podczas gdy dojrzałe owoce opadają na dno zbiornika. Po umyciu i posortowaniu wierzchnią skórkę oraz część miąższu usuwa się za pomocą maszyny nazwanej depulperem, jest to urządzenie przypominające wielki młynek. Podczas obróbki kawy na mokro ważne jest, aby łupiny i miąższ usunąć w ciągu 24 godzin od zbioru, w przeciwnym razie przyklejają się one do ziaren i będą znacznie trudniejsze do usunięcia, co może ostatecznie doprowadzić do uszkodzenia ziaren.

ziarna kawy zielonej w miskach
Dla porównania: po lewej stronie jest kawa z Indonezji przetwarzana metodą Honey, po prawej nasza Colombia La Secreta poddana obróbce Washed

Oczyszczone ziarna trafiają następnie do kadzi, gdzie zachodzi proces fermentacji, w którym enzymy uwalniają pozostałości łupin i miąższu. Fermentacja może trwać od 12 do 36 godzin, a na jej przebieg wpływa ilość pozostałego miąższu i tzw. pergaminu, ilość mikroorganizmów w zbiorniku oraz temperatura otoczenia. Jeśli ziarna fermentują zbyt długo, mogą zacząć gnić, psując w ten sposób całą partię. Po fermentacji ziarna zawierają około 50% wilgoci, dlatego należy je jeszcze wysuszyć.

Czy wiesz, że…? Przed obróbką ziarna kawy mają wilgotność około 60%. Po obróbce ich wilgotność powinna wynosić około 11-12%, aby można je było bezpiecznie przechowywać do momentu sprzedaży.

Na mniejszych plantacjach ziarna suszy się z wykorzystaniem słońca i wiatru, bezpośrednio na ziemi, na betonowych podłogach lub na podwyższonych stelażach. Suszenie trwa od 14 do 21 dni, w tym czasie ziarna są regularnie przerzucane i obracane, aby zapewnić równomierne wysychanie. Jeśli jest mało światła słonecznego, jest zbyt wilgotno lub jest to duże gospodarstwo wyposażone w sprzęt, ziarno można również suszyć w mechanicznych suszarniach przy pomocy gorącego powietrza. Chociaż metoda mokra jest procesem o wiele bardziej pracochłonnym i wymaga użycia dużej ilości wody – na 1 kg zielonej kawy zużywa się od 130 do 150 litrów wody – kawie ta metoda bardzo służy. W rzeczywistości proces obróbki na mokro najlepiej ze wszystkich metod wydobywa właściwości ziaren, co następnie znajduje odzwierciedlenie w filiżance.

kawa filtrowana w szklance
Kawy poddane obróbce metodą mokrą idealnie pasują do filtra

Jak smakują kawy poddane mokrej obróbce?

Kawy poddane obróbce na mokro mają bardzo świeży, owocowy, kwiatowy smak i wyższą kwasowość niż kawy przetwarzane na sucho. Na uzyskany w ten sposób smak wpływa zarówno proces fermentacji, jak i fakt, że substancje zawarte w skórce i miąższu nie są wchłaniane przez ziarna.

Tak zwana kawy washed charakteryzują się lekkim lub średnio złożonym smakiem oraz bardzo jasnym i kwaskowatym profilem, w którym wyczuwalne są nuty owoców cytrusowych. Ogólnie rzecz biorąc, kawy te charakteryzują się większą złożonością smaku, którą często określa się jako czystość w filiżance, wskazującą na brak jakichkolwiek negatywnych smaków.

ziarna kawy wraz z pozostałościami skórki
Ziarna kawy z pozostałościami skórki i miąższu w procesie obróbki metodą Honey

Obróbka kawy zielonej metodą Honey

Nazywana również miodową, półmokrą (z angl. semi-washed) lub pulped natural, należy do tzw. metod hybrydowych, które łączą podstawowe procesy przetwarzania. Została opracowana przez plantatorów z Brazylii, którzy chcieli, aby ich kawa miała szerszy zakres smaków. Obecnie jednak metoda ta jest najczęściej kojarzona z Kostaryką i Salwadorem.

Czy wiesz, że…? Podczas gdy w dużych gospodarstwach rolnych wilgotność ziarna określa się za pomocą specjalnego miernika, rolnicy z małych plantacji z biegiem lat opracowali własną technikę – oceniają poziom wilgotności poprzez żucie ziarna. Według tego, czy ziarna są miękkie lub twarde, potrafią określić, czy wymagają jeszcze suszenia, lub są już odpowiednio wysuszone.

Metoda Honey jest połączeniem dwóch poprzednich metod, w której owoce kawowca są najpierw umieszczane w zbiornikach z wodą, gdzie wybiera się dojrzałe sztuki. Skórkę i miąższ usuwa się za pomocą młynka, a następnie ziarna pozostawia się do wyschnięcia na słońcu wraz z pozostałym pergaminem i miąższem. Podobnie jak w przypadku metody suchej, ważne jest regularne i częste odwracanie ziaren – na niektórych plantacjach odwraca się je co 15 minut. Po dokładnym wysuszeniu z ziaren usuwa się resztki miąższu i skórki.

Ponieważ na ziarnach pozostają resztki skórek i miąższu, które podczas fermentacji tworzą zwartą, lepką warstwę przypominającą miód, stąd też nazwa tej metody obróbki. Zaletą miodowej obróbki kawy jest to, że odbywa się ona bez użycia wielkiej ilości wody, co znacznie obniża koszty całego procesu obróbki. Ponadto plantatorzy nie muszą nigdzie transportować kawy i mogą ją przetwarzać we własnym gospodarstwie.

espresso z bogatą kolorową cremą
Metoda Honey nadaje kawie pełniejsze body z wyraźną słodyczą

Jaki ma smak kawa po obróbce metodą Honey?

Z uwagi na to, że wierzchnia część owoców kawowca zawiera wysoki procent cukrów, które stopniowo fermentują i są uwalniane do ziaren, kawy przetwarzane metodą Honey zyskują delikatne, ale wyraziste body bez nadmiernie kwaśnych nut. Charakteryzuje je pełniejsze ciało z wyraźną słodyczą.

Metoda Honey to połączenie tego, co najlepsze w metodzie mokrej i suchej, dzięki temu przekłada się to na ostateczny smak kawy. Chociaż niektóre kawy mogą być bardziej kwaśne, ich kwasowość jest bardziej subtelna niż w przypadku kaw poddawanych mokrej obróbce. Dzieje się tak głównie za sprawą wspomnianych wyżej cukrów. Z tego powodu kawa „miodowa” charakteryzuje się syropowo-słodkim smakiem i szerokim zakresem właściwości aromatycznych.

suszenie ziaren kawy na słońcu
Pracowniczka plantacji przy suszeniu ziaren

Alternatywne metody obróbki kawy

Świat kawy jest wielki i różnorodny, podobnie jak metody jej obróbki. W tym wpisie chcieliśmy przedstawić najbardziej znane i rozpowszechnione metody. Jednak plantatorzy z różnych stron świata stale opracowują własne sposoby obróbki owoców kawy, które nadają ziarnom niepowtarzalny smak. O tym jednak innym razem…

W międzyczasie skróć sobie czas oczekiwania popijając dobrą kawę

  • Brasil Frankenstein

    Wyjątkowa brazylijska 100% Arabika o smaku owoców leśnych, mlecznej czekolady i tytoniu.

    dżemdżem
    czekoladaczekolada
    tytońtytoń
    59 
  • Colombia La Secreta

    Oczaruje Cię kremowym kakaowym smakiem, uzupełnionym słodkimi nutami mirabelek i winogron.

    kakaokakao
    mirabelkimirabelki
    winogronowinogrono
    49 
  • Mexico Esmeralda

    Zaciekawi wyrazistym smakiem czekolady, migdałów i orzeźwiającą grejpfrutową owocowością.

    czekoladaczekolada
    grejpfrutgrejpfrut
    migdałymigdały
    49